Tvarias kulinarijos tendencijas estas studentams dėsto Šveicarijoje: patiekalams – slapti ingredientai - Swiss Education Group - Lithuania

Tvarias kulinarijos tendencijas estas studentams dėsto Šveicarijoje: patiekalams – slapti ingredientai

Rando Kauge - Tvarias kulinarijos tendencijas estas studentams dėsto Šveicarijoje: patiekalams – slapti ingredientai

Tvarumas ir grįžimas prie tikrosios maisto prigimties bei kilmės yra ne tik šiandieninės kulinarijos tendencijos. Tai ir virtuvės meno filosofija, kuria vadovaujasi buvęs Šveicarijos Berno mieste įsikūrusio bei „Michelin“ žvaigždute įvertinto „Kursaal Bern“ restorano šefas estas Rando Kauge. Jis baigė Šveicarijos „César Ritz“ koledžą, o dabar dirba šefu-instruktoriumi šios šalies Kulinarijos meno akademijoje, studentams originaliai dėstydamas vegetariško maisto ruošos paslaptis. Taip būsimieji kulinarai sužino tiek apie gladiatorių mitybos įpročius, tiek sudalyvauja „Mistiško produktų krepšio iššūkyje“: iš anksto nežinodami apie ingredientus, jie per porą valandų turi pagaminti du vegetarų virtuvės patiekalus.

Įprasti komponentai – netikėtas rezultatas

Darbą virtuvės šefu R. Kauge prilygina menui. Todėl save kūrėju vadinantis kulinaras stengiasi tokį požiūrį perteikti ir kruopščiai atrinktoms, nedidelėms studentų grupėms, su kuriomis dirba kasdien. Visgi būsimųjų virtuvės šefų edukacijos R. Kauge neįsivaizduoja be asmeniškai ypač svarbios tvarumo filosofijos skatinimo.

„Kūrybiškumas, atvirumas, aukščiausia kokybė ir detalus planavimas. Tokios yra Šveicarijos gastronomijos vertybės, kurias išsiugdžiau šioje šalyje dirbdamas bei studijuodamas. Dabar jų stengiuosi mokyti savo studentus. Kartu man ypatingai aktualus maisto prigimties klausimas, o augalinės kilmės dietos svarbą derinu su sąmoningo vartojimo, „nulio atliekų“ (angl. „zero waste“) idėjomis. Todėl visuomet noriu akcentuoti – neskanaus patiekalo nebūna. Dažniau galima pastebėti tik per didelį maisto švaistymą“, – sako pašnekovas.

Pabrėždamas šį savo įsitikinimą, R. Kauge tikina – tikrąjį virtuvės šefo meistriškumą būtent ir atskleidžia gebėjimas improvizuoti. Todėl, anot pašnekovo, nėra ne tik neskanaus maisto – nebūna ir netinkamų ingredientų.

„Imkime, iš pažiūros, paprastus produktus: bulves, morkas ir gabalėlį sviesto. Per valandą iš šių komponentų galiu pagaminti išraiškingą bei autentišką patiekalą. Tai močiutės stiliumi keptos bulvės su glazūruotomis morkomis. Rezultatas ir skamba viliojančiai, ir yra turtingas skoniais“, – dalinasi R. Kauge.

Svarbi – kiekviena detalė

Paklaustas, kokį netikėčiausią patiekalą pats yra išbandęs, R. Kauge ilgai negalvoja. Tai – žiogai, nors virtuvės šefas, dažniausiai, pirmenybę teikia gerai subalansuotam, tinkamai prieskoniais pagardinam maistui. Prie jo, anot pašnekovo, visada dera netikėtumo elementas, todėl R. Kauge primena – kūrybiškas požiūris gaminant yra būtinas.

„Kartu, svarbu neatsilikti ir nuo modernios kulinarijos tendencijų. Viena jų – sveika mityba. Norime žinoti, ką valgome, kokia maisto kilmė, kaip jis užaugintas. Taip pat reiktų maitintis atsakingai, mažinti mėsos vartojimą, kadangi pastarosios poreikis pasaulyje yra didesnis nei gamybos pajėgumai. Todėl ateityje turime valgyti ne tik sveikiau, bet ir sumaniau. Pažvelkime į istoriją – visi gladiatoriai buvo vegetarai. Tai akcentuoju savo studentams: maisto ruošai būtina sunaudoti viską – nuo „šnipo iki uodegos“ (angl. „nose to tail“). Nesvarbu, valgytume mėsą ar augalus: privalu mokytis pagarbos ir gaminti taip, kaip mūsų protėviai“, – pabrėžia R. Kauge.

Tokia filosofija virtuvės šefas apibūdina ir dabartinę estų kulinarijos kultūrą. Jo teigimu, Estija, nors ir būdama ypač pažangi, šiuo metu itin vertina senąsias tradicijas bei autentiškumą.

„Estai virtuvėje mėgsta nuotykius. Tačiau, išbandydami naujoves ir būdami novatoriški, jie daug dėmesio skiria maisto kokybei, produktus rinkdamiesi apgalvotai bei atsakingai“, – apie nacionalinį požiūrį į kulinariją kalba R. Kauge.

Vertybes ugdė akademinė patirtis

Tokią filosofiją šiandien ugdydamas savo studentams, R. Kauge prisimena – paties virtuvės šefo vertybes formavo ir darbas „Michelin“ žvaigždute įvertintame „Kursaal Bern“, ir mokslai prestižiniame Šveicarijos „César Ritz“ koledže. Po jų pašnekovas turėjo galimybę stažuotis minėtame restorane, o šiuo metu – dirbti ugdymo įstaigai priklausančioje Šveicarijos Kulinarijos meno akademijoje. Ją R. Kauge vadina išskirtine studijų vieta.

„Ši šalis suteikia visas galimybes ir sąlygas tobulėti bei tapti aukščiausio lygio virtuvės šefais. Akademijoje yra viskas, ko gali prireikti mokantis kulinarijos: moderniausia virtuvės įranga, paskaitos su pasaulinės gastronomijos žvaigždėmis. Tai apgalvotas pasirinkimas norintiems įgyti praktinių ir teorinių žinių bei maistą vadinantiems savo aistra”, – mano R. Kauge.

Virtuvės šefas priduria, jog tokia studijų aplinka jį patį ir įkvepia, ir įpareigoja nuolatos stengtis atliepti aukštus studentų lūkesčius: „Taip nuosekliai ieškome tiek netikėtų gastronominių sprendimų, tiek puoselėjame geriausiais kulinarijos tradicijas. Be to, iš viso pasaulio mokytis atkeliaujančių būsimųjų virtuvės šefų kultūriniai skirtumai leidžia kurti nuostabius rezultatus“.